Pagrindinis Šv. Velykų atributas – Velykinis margutis. Tradiciškai Velykoms naudojami dažyti ir įvairiais būdais marginti vištų kiaušiniai. Tačiau šventinį stalą galime papuošti ir kitų paukščių kiaušiniais: stručių, ančių ar putpelių.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pastebi, kad kiaušiniai vienas geriausių žmonių maisto produktų, jame yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.
Kiaušinyje daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.
Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Kaip teigia I. Stoškuvienė, vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.
Kiaušinio baltyme daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausiai geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8 mg.
Kiaušiniuose, ypač trynyje, daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.
Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.
Kiaušinio sandara
Kiaušiniai dažniausiai ovalios formos: vienas jo galas smailus, kitas – bukesnis. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų ir organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų skiriasi.
Baltymas. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada centre, jis gali suktis aplink savo ašį.
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai
Mūsų šalies rinkoje prekiaujamų kiaušinių kokybė atitinka jiems keliamus teisės aktų reikalavimus, todėl vartotojai gali saugiai rinktis tiek mūsų šalies, tiek kitų šalių mūsų rinkoje esančią produkciją.
Kiaušinių skirstymas pagal kokybę.
Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A, arba „šviežius“, ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės, arba „švieži“, kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63–73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija ,,skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo matinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.
I. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose)
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje)
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
0 – ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
II. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
III. Trečioji dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze – žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo ir laikymo. Tam, kad kiaušinio trynys būtų kietas, kiaušinį virti reiktų apie 10 minučių, priklausomai nuo kiaušinio dydžio.
Specialistė I. Stoškuvienė pažymi, kad virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką.
Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo. Ne namuose ruoštų maisto produktų tinkamumo vartoti trukmę ir laikymo sąlygas nustato gamintojas, įvertinęs produkto paruošimo technologiją bei įpakavimą.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai rekomenduoja vartotojams:
- Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 C temperatūroje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, prieš laikymą kiaušinio nereikėtų plauti.
- Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius – kruopščiai nuplauti.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turėtų būti kietas.
- Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
