Ką turėtume pasigaminti, kad mūsų šventinis Velykų stalas atitiktų geriausias istorines Lietuvos virtuvės tradicijas? Kadangi pagrindiniai virtuvės madų diktuotojai buvo aukštuomenė – valdovai, didikai ir bajorai, – patyrinėkime, kaip atrodė būtent jų Velykinės puotos.
Anot istorinės lietuviškos virtuvės tyrinėtojo dr. Rimvydo Laužiko, pagrindinis Velykų patiekalas tiek bajoriškojoje, tiek valstietiškoje virtuvėje buvo margutis. Kiaušinis, kaip pavasario, pasaulio atsiradimo, gimimo simbolis, žinomas įvairiose kultūrose. Mūsų krašte, kaip ir kitose Europos šalyse, ši tradicija siekia labai senus, gal net akmens amžiaus laikus. Didikų, bajorų virtuvėje kiaušiniai per Velykas taip pat valgyti jau nuo senų laikų. Iš istorijos šaltinių žinoma, kad Jogailos rūmuose ta proga būdavo užsakinėjami milžiniški kiekiai kiaušinių. Dr. R. Laužikas pasakoja, kad tuomet Velykoms užsakydavo 900 ar 1200 kiaušinių.
Kitas, tradicinis, Velykų patiekalas žinomas Lietuvos bajorų virtuvėje, buvo keptas avinėlis. Kai kada jis buvo gaminamas iš sviesto ar tešlos. Pasakymas „eiti valgyti avinėlio“ VIII amžiuje reiškė švęsti Velykas.
– Avinėlis simbolizuoja Kristų ir Kristaus auką, o krikščionybėje viskas turėdavo savo reikšmę, – pasakoja lietuviškos istorinės virtuvės tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas.
Avinėliu bajorų Velykos neapsiribodavo. Velykų žąsis ar kitas didelis paukštis – kalakutas, rečiau gulbė ar povas buvo neabejotina Lietuvos bajorų virtuvės dalis. Taip pat kaplūnai – specialiai maitinti riebesni gaidžiai ar smulkūs paukšteliai – strazdai, devynbalsės keliaudavo ant XVI–XVIII amžių Velykų stalo.
Ant velykinio bajorų stalo buvo vietos ir desertui. Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas dr. R. Laužikas pasakoja apie tradicinį pyragą – Velykų bobą, kuriai iškepti reikia 1,5 litro trynių.
– Turint galvoje, kad per Velykas ir taip reikėjo kiaušinių, tai vienas patiekalas, reikalaujantis tiek kiaušinių, buvo tikra prabanga, kurią sau leisti galėjo tik bajorai, – sako jis.
Šį Velykų bobos receptą galima rasti W. A. L. Zawadzkos knygoje „Lietuvos virėja“.
Per pasninką bajorams – lašiša, nepasiturintiems – cibulinė
Prieš Velykų šventę Lietuvoje ir didikai, ir valstiečiai pasninkaudavo griežtai. Apie maisto permainas pasninko metu humoristiniuose ketureiliuose XVII amžiuje taikliai rašė lenkų satyrikas Hiacintas Pžetockis. Anot jo, „...paprastai barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintos žuvies / o šiandien [per pasninką] mano barščiuose bus tik aliejus, druska ir du grybai...“ Kaip atrodė pasninko stalas, labai priklausė nuo valgytojų socialinio statuso. Pasiturintys bajorai valgė daug įvairios žuvies. Dr. R. Laužikas pasakoja, kad didelės žuvys buvo laikomos statuso ženklu. Bajorai per pasninką valgė lašišas, šamus, lydekas, sterkus, eršketus.
Nepasiturintieji valgė kur kas paprasčiau – kone duoną su vandeniu. Tipinis pasninko patiekalas iš tų laikų – cibulinė. Visa šeima nusipirkdavo silkę, porą valandų pamirkydavo vandenyje, kad persismelktų jos skoniu, įpjaustydavo svogūnų, įpildavo šlakelį aliejaus ir srėbdavo visi su bulvėmis.
Radvilų virėjo pasninko lydeka – receptas
Bajorai mėgdavo valgyti barokiškai riebiai, sočiai ir daug, tačiau pasninkaudavo uoliai. Visgi didikų virtuvės kuchmistrai turėjo išmonės ir sukūrė žuvies su pasninko spirgučiais receptą, kuris buvo užrašytas Radvilų virėjo dar XVII amžiuje.
Lydekos su pasninko spirgučiais patiekalui reikės: lydekos (arba kitos žuvies), pastarnoko, druskos, pipirų, kepimui tinkamo aliejaus.
Pasninko „spirgams“: baltos duonos, čiobrelių šakelių, druskos, pipirų, aliejaus kepimui.
Nuvalytą lydeką supjaustykite, įpilkite aliejaus, užberkite druskos ir pipirų. Taip paruoštą žuvį pamarinuokite pusę valandos.
Žuvį kepkite įkaitintoje keptuvėje apie 10 minučių.
Pastarnokus supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska ir pipirais ir apkepkite.
Suraikykite baltą duoną, nupjaukite plutą ir supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais. Į įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus ir paskrudinkite paruoštus „spirgus“.
Ir žuvies, ir pasninko spirgučiams naudokite rapsų ar kitą kepimui tinkamą aliejų, turintį aukštą degimo temperatūrą.
