Laisvalaikis

Italų virtuvės šefas Gian Luca Demarco paaiškino, kodėl panettone gamyba – meistro vertas iššūkis

• Partnerių turinys
• Gruodžio 12, 2021

Per Kalėdas atsiskleidžia išskirtinės įvairių šalių kulinarinės tradicijos. Jeigu ant lietuviško stalo per šventes būtinai bus kūčiukų, tai italai Kalėdų neįsivaizduoja be pyrago, vadinamo panettone. Italas virtuvės šefas Gian Luca Demarco sako, kad legendinio panettone gamyba – ypatingas procesas ir galimybė kepėjui parodyti savo meistriškumą.

„Pastaraisiais metais pirkėjų susidomėjimas kalėdiniais kitų Europos šalių gardumynais pastebimai auga. Prieš šventes tikslingai išplečiame asortimentą, kad kiekvienas rastų ir mėgstamų tradicinių produktų, ir naujovių. Kulinarinėmis tradicijomis garsi Italija tikrai turi ką pasiūlyti: nuo įvairiausių užkandžių iki pyragų. Bendradarbiaudami su savo tiekėjais užtikriname, kad lietuviškos Kalėdos būtų pilnos skonių – tiek vietinių, tiek iš užsienio“, – sako Ernesta Dapkienė, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė.

Verčiant pažodžiui iš italų kalbos žodis panettone reiškia didelį duonos kepalą. Tačiau šis kepinys savo skoniu ir tekstūra nė iš tolo neprimena duonos. Lietuvoje gyvenantis virtuvės šefas Gian Luca Demarco pažymi, kad panettone pyrago kilmė yra apipinta legendomis. Viena jų pasakoja, kad aromatingą ir purų pyragą sugalvojo Milano kepėjas, tokiu būdu nusprendęs suvilioti jam patinkančią gražuolę.

„Panettone gamyba yra ilgas, maždaug tris paras trunkantis, procesas. Viskas prasideda nuo natūralaus raugo, kuris turėtų būti užveistas bent prieš 10 metų. Kuo ilgesnis raugo gyvenimas, tuo stipresnės tradicijos šaknys. Tad saugoti ir prižiūrėti raugą – kiekvieno kepėjo garbės reikalas“, – teigia Gian Luca Demarco.

Kiti pagrindiniai pyrago ingredientai yra aukščiausios kokybės kvietiniai miltai, švieži kiaušiniai, sviestas, cukatai, razinos. Nors produktų sąrašas nėra ilgas, tačiau būtent gebėjimas juos tinkamai panaudoti ir paruošti tešlą yra sudėtingiausia, daug kantrybės reikalaujanti, užduotis. „Jeigu sugebi pagaminti panettone, vadinasi, esi aukšto lygio konditerijos meistras“, – sako italų virtuvės šefas. Pasak Gian Luca Demarco, ilgai minkoma tešla turi būti lipni, tąsi ir stipri, kad kepdamas pyragas įgautų ypatingą tekstūrą.

G.L. Demarco pastebi, kad kepti klasikinį panettone įgudę meistrai šiais laikais ima kurti savo papildymus: vieni pyragą užlieja glazūra ir apibarsto migdolų drožlėmis, antri jį pateikia kartu su karštu šokoladu ar kiaušinių kremu, treti – į vidų įdeda kumpio, majonezo. „Kartą nusprendžiau pagaminti panettone su balzamiko actu. Nebuvo lengva“, – prisipažįsta virtuvės meistras.

Jis tikina, kad gaminant pyragą prireiks ne tik kantrybės, bet ir įgūdžių, technikos. Pavyzdžiui, italas atkreipia dėmesį, jog dalį laiko gardumynas turi vėsti apverstas, kad kepinys nesprogtų ir išlaikytų tradicinę formą. Gian Luca Demarco įsitikinęs, kad gaminti tikrą panettone namuose yra atsakingas ir sudėtingas iššūkis – daug paprasčiau yra pyragą tiesiog įsigyti. Pasak jo, Italijoje panettone yra vertinamas kaip puiki Kalėdų dovana, kuria pasigardžiuoti nori visi.

Supaprastintas panettone receptas

Nors tradicinio itališko panettone kepimas namuose gali tapti tikru iššūkiu, „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė siūlo išbandyti kiek paprastesnį receptą, kuris bent šiek tiek primins kalėdinį Italijos skonį jūsų virtuvėje.

Reikės: 100 g kepimo mielių, 1 puodelio šilto vandens, 100 g cukraus, 2 kiaušinių, 150 g lieso natūralaus jogurto, 1 a. š. vanilės ekstrakto, 1 v. š. tarkuotos apelsino žievelės, 600 g miltų, saujos džiovintų vyšnių ir abrikosų, 1 v. š. cukraus pudros, 100 g ištirpinto sviesto, 1 v. š. medaus, šiek tiek druskos

Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite mieles, vandenį ir cukrų. Uždenkite ir palikite pastovėti 10 minučių arba kol pradės putoti. Sudėkite kiaušinius, jogurtą, vanilę, apelsino žievelę ir druską ir gerai išmaišykite. Mažais kiekiais dėkite miltus, kol iš tešlos susidarys lengvai minkomas rutuliukas.

Dėkite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite 5-10 minučių, prireikus įberdami miltų, kol tešla taps minkšta ir elastinga, bet nelipni. Dėkite tešlą į didelį, šiek tiek riebalais pateptą dubenį ir uždenkite. Leiskite tešlai pakilti šiltoje vietoje, kol padvigubės, maždaug 1 valandą.

„Kol tešla kils, nedideliame dubenyje sumaišykite džiovintus vaisius su cukraus pudra. Džiovintus vaisius galite naudoti tokius, kuriuos mėgstate – gardinkite razinomis, spanguolėmis ar kitais mėgstamais ingredientais. Tešlai iškilus, ją padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir įmaišykite džiovintų vaisių mišinį “, – patarimais dalijasi „Maximos“ kulinarijos ekspertė.

Suformuokite iš tešlos rutulį, sudėkite į apvalų kepimo indą, padengtą aliejumi, uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių pakilti.

Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 45 minutes, kol kepinys įgaus auksinę spalvą. Iškepusio kepinio viršų aptepkite lygaus tirpinto sviesto ir medaus mišiniu.