Tomas RAULINAVIČIUS
Ruošdamas sultingą vištienos krepšelį su buivolių pieno mocarela virtuvės šefas Gintautas Zuikaitis šypsosi ir mielai dalijasi beveik 30 metų sukaupta maisto ruošybos patirtimi. „Negaminkite maisto, jei jūsų nuotaika bloga. Nepavyks, o patiekalas man visada turi gautis gerai“, – pasakoja vienas geriausių virtuvės šefų Lietuvoje. Per 30 metų G. Zuikaitis sukūrė per 5000 patiekalų receptų, jo patarimai ir žinios padėjo įsikurti daugiau nei šimtui Lietuvos ir užsienio restoranų bei kavinių. Šiemet iš Klaipėdos į Tauragę atvykęs virtuvės šefas pasiryžęs kilstelti restorano „Pasaga“ kartelę ne tik atnaujintu maisto meniu, bet ir visa aptarnavimo kultūra.
Stebina maisto kokybė
Baigęs Jekaterinburgo kulinarijos technikumą, 1986 metais Gintautas Zuikaitis persikėlė į Klaipėdą. Dar Svedlovsko karinės įmonės pavyzdinėje valgykloje gabus kulinaras puikiai išmoko virti sriubas ir puikius bifšteksus. Sukauptos žinios pravertė ruošiant maistą Klaipėdos celiuliozės kartono fabriko valgykloje. Bandydamas atsekti įvykių chronologinę seką, G. Zuikaitis sako, kad maždaug 1993 metais pradėjo kurtis privačios maitinimo paslaugos Vilniuje, Klaipėdoje, Panevėžyje.
Tuoj pat virtuvės šefas vadovavo naujo „Irish Pub“ restorano virtuvei.
– Vasarą apie 60 pavaldinių buvo, tempas didžiulis. Lietuviška – europietiška virtuve viliojome klientus ir nauju „Guiness“ alumi, – trumpus prisiminimus dėstė G. Zuikaitis.
Po penkerių metų noras tobulėti virtuvės šefą nuviliojo į „Radisos SAS Astorija“ viešbutį, kuriame teko dirbti užsieniečio šefo asistentu. Preciziška tvarka, punktualumas ir sąžiningas požiūris į darbą – tik tokios savybės, anot pašnekovo, leidžia dirbti aukštos klasės viešbučių virtuvėse. G. Zuikaičio gyvenimo aprašymuose puikuojasi ir kitų žinomų restoranų pavadinimai: „Prospekto Pub“, „Šveikas“, „Bravarija“, „Fashion“, kuriuose įgyta patirtis šiandien slypi virtuvės šefo sumanymuose.
– Per tiek metų virtuvė gerokai pasikeitė. Šiuo metu ypač trūksta jose dirbančių gerų specialistų, nes jie išvyko į užsienį. Virtuvėje atsirado labai daug šaldytų produktų, konservantų. Žinoma, ne visi jie blogi, o be kai kurių produktų, tokių, kaip margarinas, sunku būtų įsivaizduoti šiuolaikinį darbą virtuvėje, – kartu su laikmečiu atsiradusius pasikeitimus pastebėjo G. Zuikaitis pridūręs, kad prieš 20 metų karka puode virdavo 5–6 valandas, dabar – vos pusantros ir tai išduoda abejotinus faktus apie jos kokybę.
Maistą ruošia su šypsena
Gintautas Zuikaitis apie maistą galėtų kalbėti valandų valandas. Degustacijas jis ruošė Kazachstano vyriausybei, aukštiems įvairių šalių politikams, verslininkams. Rusijoje, Ukrainoje ir Baltarusijoje padėjo atidaryti ne vieną restoraną, todėl puikiai pažįsta įvairių virtuvių skonius.
– Gaminau ypač specifinius patiekalus iš arklio storosios žarnos, su arkliena ir lašiniais. Žinoma, ir kaukazietiškus šašlykus, kurie gaminami iš avienos kepenų arba net bulvių, – kalbėjo pašnekovas, prisiminęs, kad Kazachstano virtuvė pasižymi ypač aukšta produktų kokybe.
„Tauragės žinių“ žurnalisto paklaustas, su kuo geriau dera bulviniai blynai – uogiene ar grietine, G. Zuikaitis žinojo atsakymą. Kartą virtuvės šefui darbuojantis Švedijoje į meniu nebuvo įtraukti bulviniai blynai su spanguolėmis, dėl ko teko išgirsti priekaištų iš restorano savininkų. Pasak virtuvės šefo, kai kuriuos maisto derinimo būdus suformavo krašto kultūra ir jo specifika, tai normalu. Tačiau maisto gamybos specialistą stebina raugintuose kopūstuose pribarstytos paprikos. Tokiems patiekalams specialistas negaili pastabų.
– Kartais pastebiu klaidas, kurios aprašytos visuose maisto gamybos vadovėliuose. Tiesa, mokymo įstaigose gal ne visi spėja jas įsiminti. Virėjo amato per metus neišmoksi. Apskritai tai labai sunkus amatas, kenčia kojos, stuburas, nesistebiu, dėl ko trūksta jaunų specialistų, – teigė G. Zuikaitis.
Ruošia aukšto lygio restoraną
Beveik pusę metų G. Zuikaitis konsultuoja restorano „Pasaga“ komandą. Pasak virtuvės šefo, Tauragė niekuo nesiskiria nuo visos Lietuvos maitinimo įstaigų, kuriose didžiausia problema yra personalas.
– Tikrai ne visi gali būti padavėjais. Neužtenka ir virėjui paskaityti vadovėlio receptą, puikiai žinome, kad visų rezultatas bus skirtingas, – kalbėjo G. Zuikaitis.
Specialistas pastebėjo, kad restoranų versle bėdos prasideda ne nuo virtuvės, bet nuo užsakymo priėmimo. Padavėjas neįsiklauso, nes neturi kompetencijos, patirties, jis skuba, nesidomi, virtuvėje pateikia netikslų užsakymą. Tarsi sugedęs telefono grandinės rezultatas – nepatenkintas klientas. Pasak G. Zuikaičio, atrasti šį balansą nelengva, restorano lankytojas negali laukti per ilgai, be to, jis nori patiekalo už priimtiną kainą.
– Vykdėme mokymus, mokėmės receptų, manau, „Pasaga“ greitai pasieks labai aukštą lygį, jei tik savininkai ir darbuotojai sugebės sąžiningai elgtis su lankytoju, – savo įžvalgas atskleidė G. Zuikaitis.
Gamindami ragaukite
Specialistas ypač gyrė šiame restorane tiekiamą šviežią žuvį. Nuo rudens „Pasagoje“ atsiras platesnis meniu, kuriame bus daugiau patiekalų, gamintų ant žarijų, apie pastaruosius G. Zuikaitis ypač gerai išmano. Jau šį mėnesį į meniu bus įtraukti dienos pietūs, kurie išsiskirs skoniu iš įprastų dienos patiekalų, tiekiamų Tauragės kavinėse.
Virtuvės šefas Tauragės virtuvės specialistams linki įsiklausyti į klientų pageidavimus, tapti sąžiningesniems ir gaminti maistą geros nuotaikos.
– Visada ragauju maistą gamindamas. Ragaukite ir jūs, – ragino G. Zuikaitis, prasitaręs, kad visai neseniai atsikratė 50 kilogramų antsvorio, kuris yra neatsiejama kiekvieno virtuvės šefo priešas.
